亀岡みらいパース

~みんなで作ろう 亀岡の未来図~

亀スゴっ!第4回天然砥石と砥ぎの文化

11月29日(土)に法華寺にて、亀スゴっ第4回「天然砥石と研ぎの文化」を開催しました。
今回のゲストは明治10年創業の「砥取家(ととりや)」の4代目の 土橋 要造さんです。

天然砥石の素晴らしさは、百聞は一見にしかず、もとい一砥(?)にしかず。
天然砥石できちんと砥がれた鋼の包丁で切られたキュウリや柿の断面はなめらかで、そして素材の味が活きている!
砥がれていないステンレス製の包丁で切ったものと食べ比べると、その差が歴然でした。
ステンレス製の包丁は苦みやエグミが出やすく、口の中でうまみが広がりにくいそうです。(ステンレス製の包丁も天然砥石できちんと砥いでやればある程度はカバーできるそうです。)

日本固有の砥ぎ文化は、和食を生み出す包丁や宮大工の鉋などのさまざまな刃物と密接な関係にあり、日本文化を支えていると言っても過言ではありません。
和食では包丁で素材を切る板前がトップであり、刃の切れ味は料理人の最もこだわるポイントの一つでもあります。国内の一流の料亭の料理人がここの砥石を使っているだけでなく、砥ぎにこだわりを持つ海外の料理人も砥石を求めて砥取家を訪れ、すでに22~23か国からの来訪になっているとか。ちなみに天然砥石自体は全部で41か国に旅立っているそうです。

一般に普及している人工砥石は砥石は研磨剤を固めて作ったもので、安価で安定していますが、研磨力が強すぎるきらいがあります。
一方、砥取家の天然砥石は、天然の粒子が柔らかく刃を研いでいきます。砥いだ後は柔らかい光り方で落ち着いた仕上がりになります。また切れ味も非常に良く、切れ味が良い状態が長く続きます。

砥石には大きく分けて荒砥、中砥、仕上砥がありますが、砥取家で扱うのは仕上砥です。この砥石は亀岡の丸尾山のみから掘り出されますが、2億5千万年前に赤道付近で堆積したものが、地殻変動によって亀岡の地表近くに出てきたもので、非常に特殊な地層であるといえます。

人工砥石の普及や、天然砥石の鉱脈の枯渇で最盛期には数百軒以上あった天然砥石の店は今や砥取家だけになっているそうです。

日本の砥ぎの文化を広げるべく、土橋さんは「一般社団法人 日本研ぎ文化振興協会」を2013年に立ち上げました。研ぎ師、刃物の製造者、砥石製造者、そして刃物を使う料理人、大工などがコラボレートして、これらを将来にわたって伝承し、そして優れた日本の文化として海外に向けて発信していくこと目的としています。
刃物と砥ぎ、それを使って作る料理、それが食べられる店、泊まれるところ。それらに関係する人々が集まり、職人さんが活躍する姿を普通にみられるまちになるよう拠点づくりに励んでおられます。
一般社団法人砥ぎ文化振興協会
 
料理をおいしくするには、包丁のお手入れから。
土橋さんからのアドバイス「砥いですぐに料理をすると金気が出ておいしくなくなる。事前に砥いでおきましょう」とのことです。

もっと詳しく砥ぎの世界を知りたい方はこちら
包丁と砥石大全
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